Au milieu du XIXᵉ siècle, Paris se remplit d’ouvriers, de commis et d’employés qui doivent manger vite, près de leur travail, et pour presque rien. Un boucher installé près des Halles, Baptiste-Adolphe Duval, a alors une idée simple : servir un bouillon de bœuf et la viande qui a servi à le préparer, dans une salle propre, à prix modique. Le succès est immédiat, et le mot « bouillon » finit par désigner le restaurant lui-même.
D’autres maisons suivent. Le Bouillon Chartier ouvre en 1896, rue du Faubourg-Montmartre, et sa grande salle à boiseries accueille toujours ses clients. Vers 1900, Paris compte près de 250 bouillons. La formule tient en peu de choses : une carte de plats connus de tous, un service rapide, des prix que chacun peut payer.
Pourquoi le bouillon revient
Au XXᵉ siècle, la plupart des bouillons ferment ou deviennent des brasseries comme les autres. Puis, à la fin des années 2010, de nouveaux bouillons ouvrent à Paris, et le modèle gagne d’autres villes. Les raisons sont les mêmes qu’à l’origine : on veut bien manger sans y passer des heures ni y laisser son budget.
Ce que l’on vient chercher dans un bouillon n’a pas beaucoup changé : des œufs mayonnaise, une soupe à l’oignon gratinée, un bœuf bourguignon, une mousse au chocolat. Des plats que tout le monde connaît, servis sans cérémonie, dans une salle animée où l’on s’installe sans avoir réservé.
Le bouillon, version havraise
Au Bouillon Lafayette, 6 avenue René Coty, la formule s’applique telle quelle. La carte réunit les grands classiques de la cuisine française : les entrées commencent à 2,80 €, le poulet rôti et son jus est à 9,80 €, et les desserts restent sous les 5 €. Le service est continu de 11h à 23h du lundi au samedi, et de 11h à 22h le dimanche.
On ne réserve pas : on pousse la porte et on s’installe selon les places disponibles. Du lundi au samedi, le café ouvre dès 7h30 pour un petit-déjeuner ou un café avant le travail. C’est l’esprit des premiers bouillons, dans une adresse qui fait revivre un lieu bien connu du quartier Coty.
